たけのこのゆで方で米ぬかなしの場合は?代用できるものはコレ!


春の訪れとともにお店に登場し始めるたけのこ。年中出ている水煮のものとは違って、とっても季節感がありますよね。新鮮なたけのこは、軽くゆでて刺身醤油で食べると格別!
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そんな贅沢な食べ方ができるのも、春のほんの一時期だけ。程よい苦みと優しい甘みのバランスが、この時期のたけのこの特徴でもあります。

とはいえ・・・、実際皮付きのたけのこをイチから調理するのはなかなか大変です。たけのこの下処理といえば、「米ぬかを入れてあく抜き」ですよね。

たけのこを買うと、米ぬかを付けてくれる八百屋さんもあります。というのも、最近は米ぬかを常備しているおうちは少ないもの。もしも、米ぬかがなかったらどうしたらいいでしょうか?

そこで、今回はたけのこのゆで方と米ぬかがない場合はどうすればいいかについて、ご紹介いたします!

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米ぬかない時どうしたらいいの?同じ効果を得られる代用品は?

たけのこのあくは、シュウ酸とホモゲンチジン酸という物質で、えぐみの元になっています。これは、収穫したときからだんだん増えていきます。

収穫してできるだけ早めにゆでて、あく抜きするといいんですね♪あく抜きには、米ぬかを使うことがよく知られています。

理由①米ぬかのカルシウムが、シュウ酸と結合してシュウ酸カルシウムという物質に変わり、えぐみを感じにくくします。
理由②米ぬかでゆで湯がアルカリ性になると、ホモゲンチジン酸が取り除かれます。
理由③米ぬかの脂肪分やアミノ酸によって繊維を柔らかくし、旨味を引き出してくれます。
理由④米ぬかの糖分がたけのこの成分の酸化を防ぐので、白くゆで上がります。

米ぬかがない時は、米のとぎ汁や生米でも十分代用できます。収穫して日が浅ければ、これで十分です。

更に、まだあくの元が増加する前、収穫後1日以内程度であれば水から茹でるだけでいいんです。というのは、熱によってあくに変える酵素の働きが止まるからです。

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たけのこのあく抜きはコレでも代用できる!知らなかった大根!?重曹!?

実は、お米関係以外にも、代用品はあります。順にご紹介していきますね♪

大根
大根をおろした汁を使う方法です。この方法だと、ゆで時間が短いので、たけのこの旨味や風味の流出を抑えることができます。

  1. 大根をおろして、さらしなどで濾し、おろし汁をとります。
  2. おろし汁と同量の水を加え、皮をむいて適当な大きさに切ったたけのこを漬けます。
  3. 塩小さじ1を加え、1~2時間置きます。
  4. 鍋で1~2分ほどゆでます。

もし、新鮮なたけのこならゆでなくてもOKです。また、たけのこご飯ならゆでずに炊飯器に投入してOKです。

小麦粉+酢+塩
ほんとかな?と思ってしまうかもしれませんが、こちらもあく抜きできます。

  • 小麦粉 大さじ3
  • 酢   大さじ3
  • 塩   大さじ2

以上を加えて、たけのこがかぶる位の水でたけのこをゆでます。沸騰したら、1時間ほど弱火で加熱し、ゆで汁ごと自然に冷まします。

たけのこをゆで方は?米ぬかや代用のものを入れるタイミングは?

ここまで、代用品を使ったゆで方をご紹介してきました。最後に、米ぬかやとぎ汁・生米による方法もご紹介しますね♪
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  1. 外皮の2~3枚をはがし、穂先から5㎝くらいのところで斜めに切り落とします。
    断面を広くすると、火が通りやすくなります。
  2. 上から縦に深く、中身に切れ目がつかない程度に切り込みをいれます。
    これも火の通りをよくするためで、また後で皮をむきやすくなります。
  3. 根元のぼつぼつした固い部分も切り落とします。
  4. 大きな鍋にたけのこ、たっぷりの水、米ぬか、鷹の爪を入れて加熱します。
  5. 落し蓋をしてゆで、沸騰したら中~弱火にして50~60分ゆでます。
  6. 竹串をさして、すっと通れば火を止めます。 
  7. そのままゆで汁が冷めるまで、自然に置いておきます。
  8. ぬかを洗い流して、切り目から開くようにして皮をむいていきます。

米のとぎ汁や米粒で代用するときは、米ぬかを入れるタイミングで同様に使えばOKです。量は、たけのこ中2~3本に対して米ぬか1カップ位、米粒なら大さじ3杯位が目安です。

唐辛子を加えるのは、味にしまりを与えたり、抗菌効果で日持ちをよくしたり、ぬか臭さを消したりするためです。また、えぐみを辛味で消す効果もあります。

いかがでしたか?たけのこのゆで方についてと、米ぬかなしの場合の代用品についてご紹介しました。米ぬかのない時は、大根や重曹、小麦粉などでも代用できるんですね♪

ちなみに、炒め物や天ぷらなど油で調理する場合は、あく抜きなしでも大丈夫です。油でコーティングされるので、えぐみを感じにくくなります。

春の味覚をおいしく、楽しみたいですね!

2016年03月


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