大根の栄養は加熱するとどうなるの? 脂溶性の成分と 酵素に注目!


大根は寒い地方だけでなく暖かい地方でも栽培されていて、日本では昔から馴染み深い野菜の一つ。

サラダにしたりで生で食べる時もありますが、私は煮たりさっと茹でたりなど加熱することが多いです。

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我が家では3回に1回は大根を味噌汁の具にしていますし、厚めに切ってじっくりと煮るのも格別な美味しさがありますね♪

また漬物にしたり焼いたり多くの料理に使えるので、家にあると何かと重宝する野菜です。

また、大根おろしにして焼き魚に添えたり天つゆに入れたりしても、口の中がさっぱりして後味が良くなりますよね。

そんな一年中手に入り、料理にも大活躍で効能も多い大根ですが、加熱するとどう栄養が変わってくるのかも気になる所。

そこで、大根の栄養は加熱すると変わってくるの?大根の脂溶性の成分や酵素や辛味成分に注目しながらお話していきます。

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大根は加熱すると栄養がなくなるの? 加熱後に増える成分は?

大根はと葉で多く含む栄養が違ってきます。それぞれの主な栄養はこちら♪

根…ビタミンC・カリウム 

葉…βーカロチン・葉酸・ビタミンE・ビタミンK・カルシウム・鉄

そして、ビタミンCやカリウムなど多くの成分が、根よりに多く含まれているのですよ~。

しかし、ビタミンCや葉酸やカリウムなどは水溶性でにも弱いので、特に茹でたりするとこれらの栄養はかなり溶け出ていってしまいます…。

このように、加熱すると減ってしまう栄養素もありますが、加熱してもそれほど変化がないもの、加熱の仕方によっては栄養価がアップする成分もありますよ。

例えば、食物繊維・βーカロチン・ビタミンE・ビタミンKなどは、大根を茹でてもそれほど減少しません。

これはβーカロチン・ビタミンEとビタミンKは脂溶性で、お湯の中に溶け出ることはほとんどないから。

そして、大根にはペクチンなど熱に強い食物繊維が含まれているので、加熱しても食物繊維の量はそれほど変化がないのですよ。

さらに、脂溶性のβーカロチン・ビタミンEやビタミンKは、油で焼いたり炒めたりすると吸収が良くなり、栄養価がアップするというメリットも♪

ただ、βーカロチンやビタミンE・Kは、大根のにしか含まれていません。葉付きの大根があればそちらを購入するのをおすすめします。

私は、刻んだ大根の葉としらす干しやかつお節などを一緒に油で炒め、甘辛い味付けをしてふりかけにしていますよ。

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大根を加熱しても酵素は働くの? 辛味成分にも注目!

生の大根にはでんぷんやたんぱく質や脂肪を分解する酵素が含まれていて、消化を助けてくれる働きがあるんです。

しかしこれらの酵素は熱に弱く、加熱すると反応が起こりにくくなるので、生で食べた方が酵素は働きやすくなります。

私は生の大根も大好きですが、子供達は特に大根おろしにした時に少々辛く感じることも…。そんな時に、大根おろしを煮ると喜んで食べてくれますよ。

厚揚げや鶏を大根おろしや醤油やみりんなどで煮たみぞれ煮などがとても好評です♪

ところで、イソチオシアネートという成分が大根をすりおろした時や切った時に作られます。

この成分は大根の辛みのもととなるもので、抗菌作用がある他にガンの予防にも良いと注目されているのですよ~。

ただイソチオシアネートは熱に弱く揮発性なので、加熱するとイソチオシアネートが作られにくくなったり、蒸発してしまったりします。

なので、消化の促進や抗菌作用を期待して大根を食べるのであれば、で食べるのがベスト。

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そして、イソチオシアネートは時間が経つと減少してしまうので、すりおろしたら早めに食べるようにしましょう。

加熱が必要な時は、最後に大根おろしを入れるなどして、加熱時間が長くならないようにするのがおすすめですよ♪

大根は加熱すると甘くなるのはどうしてなの?

大根は煮た場合はもちろんですが、汁物に入れたり茹でたりなど加熱すると甘く感じますよね。

これは上でお話しましたように、大根を加熱すると辛味成分が減少するのもあるのですが、辛味成分だったものが加熱して甘味の強い成分に変わったから。

ちなみに、大根おろしの甘味を作る酵素は熱に強く、50℃~70℃で最も活発に働きます!

なので弱火でゆっくりと(約10分位)その温度を保つように加熱すると、とても甘い大根おろしができるそうですよ。試してみようと思います。

これから寒くなってくると、加熱調理した大根がますます美味しくなってきますよね。加熱後の栄養の事も意識して食べていきたいです!

2016年10月


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