オリーブオイルの栄養は加熱すると壊れてしまうの?熱に強いオレイン酸などに注目♪


オリーブオイルは栄養があって効果・効能も多く、健康的なイメージが浸透していますよね。

オリーブオイルの髪への効果についてでお話しましたように、オリーブオイルは肌や髪に塗るなど、食用以外の用途でも用いられています。

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そして、オリーブオイルは料理でも大活躍。ドレッシングの材料にもなりますし、ピザやカルパッチョにそのままかけるとコクも風味もアップしますね。

またトマトやズッキーニやピーマンなど、カラフルな野菜と一緒に使うと色も綺麗ですし、食欲も増します♪

そんな栄養があって使い道の多いオリーブオイルですが、加熱すると栄養や効能はなくなってしまうのでしょうか?

私は、パンに塗ってトーストしたり、炒め物に使ったりすることも多いので気になります…。

そこで、オリーブオイルの栄養は加熱すると減ってしまうの?加熱による酸化に強い成分に注目し、オリーブオイルの種類についてもお話していきます。

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オリーブオイルは加熱に強く酸化されにくい成分が入っているの?

オリーブの実はとても種類が多いので、そこから出来るオリーブオイルは味も香りも様々ですが、製法によって次のように大きく3つに分かれています。

・(エキストラ)バージンオイル…オリーブの実をそのまま搾ったもの。

・精製オリーブオイル…バージンオイルを精製処理したもの

・ピュアオイル…精製オリーブオイルに(エキストラ)バージンオイルを混ぜ合わせたもの

特に、エキストラバージンオイルは純度が高いため、加熱すると性質が変わりやすいように思うかもしれません。

しかし、オリーブオイルは、熱や酸化に強い成分が含まれているので、加熱しても分解や酸化がされにくく、栄養の損失も少ないのですよ。

そして、加熱の影響を受けにくい、代表的な成分は、オリーブオイルの70パーセント以上を占める不飽和脂肪酸のオレイン酸

オレイン酸は、悪玉コレステロールを抑えるなどの効果がありますが、不飽和脂肪酸の中でも酸化されにくく、加熱に強いことが特徴なんです。

また、オリーブオイルには、次のような特性を持つビタミンが比較的多く含まれています。

・βーカロチン…加熱に強く、抗酸化作用がある
 
・ビタミンE…強力な抗酸化作用がある

・ビタミンK… 熱に強い

加熱の程度にもよりますが、上記の成分を含んでいるので、炒め物とかでオリーブオイルを使用しても栄養にそれ程影響はないのですよ。

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加熱に向くオリーブオイルの種類はあるの?アヒージョを作る時はピュアオイルの方が良いの?

イタリア料理でオリーブオイルを使う事が多いので、生産量もイタリアがNO.1だと思っていましたが、スペインの方が生産量が多いのですよ~。

ちょっとしたパーティ感覚でも食べられるアヒージョが、スペイン料理というのも納得がいきます。

そのアヒージョ、エキストラバージンオイルよりピュアオイルで作った方が良いと言われていますが、どんな理由からなのでしょうか?

それには、エキストラバージンオイルとピュアオイルの発煙点がポイントとなってきます!

発煙点とは、油脂を加熱した時に煙を生じる温度のことで、発煙点より高くなると変質し風味も落ちてしまうんです…。

オリーブオイルによって、その温度にかなりのばらつきがありますが、発煙点はエキストラバージンオイルで180℃~210℃位、ピュアオイルは220℃以上と言われています。

エクストラバージンオイルは、ピュアオイルより発煙点が低いので、加熱料理にはピュアオイルの方が良いとされてきました。

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しかし、アヒージョは本来低い温度でじっくりと煮る料理。弱火で作るのであれば、エキストラバージンオイルでも変質することがないので、大丈夫ですよ。

オリーブオイルで揚げ物をしても大丈夫?

特に、エキストラバージンオイルは香りが豊かで、加熱すると多少は香りが飛んでしまうので、生で食べるのをおすすめする人が多いです。

しかし、エキストラバージンオイルで、揚げ物をするとカラッと揚って軽い口当たりに仕上がるんですよ♪

揚げ油の温度は野菜で170℃位・肉や魚で180℃位が最適ですから、発煙点に達することなく揚げることが出来ますね。

ただ、高温で長時間揚げるとなると、焦げてしまい美味しく揚がらない可能性もあるので、高温にならないようにご注意をです。

ピュアオイルは発煙点がエキストラバージンオイルより高いので、こちらも揚げ物に向いていますよ。

エキストラバージンオイルの香りがちょっと強いと思う方には、ピュアオイルで揚げるのがおすすめです。

オリーブオイルは、少しマイナスなイメージがある油脂の中でも、特長の多い食材ですよね。

生でも良し、加熱しても良しのオリーブオイルを使って、たくさんのレシピを開拓していけたらと思っています。

2016年12月


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