柿の種類や特徴は?形・味の違いや渋抜き方法などをご紹介♪


まだまだ暑い毎日が続いていますが、ちらほら赤トンボもみかけるようになり、の気配も感じられるようになってきました。
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果物もスイカなどに加えて、イチジクやブドウなども増えてきました。

早いものではもそろそろお目見えしてくることでしょう。秋から冬にかけて、柿は果物の代表のひとつ。楽しみですね!

ところで、柿といえば渋柿や甘柿など、色々種類がありますよね。色んな種類があって、どの柿がどんな味なのか買うとき迷ったことはありませんか?

そこで今回は、柿の種類や特徴についてご紹介したいと思います!

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柿の種類は?どんな特徴があるの?

柿は大きく分けて3種類に分かれます。

  • 甘柿
  • 渋柿
  • 不完全甘柿

これは渋みのもとになるタンニンの性質で、区別されています。

甘柿は、熟すと渋みがなくなり甘みを感じるようになります。これは、タンニンが可溶性から不溶性にかわるからなんです。逆に、渋柿は熟しても可溶性タンニンが残り、渋いままです。

実は、タンニンはもともと柿に含まれている成分です。これが、水に溶ける可溶性から、不溶性にかわるかどうかで味に違いが出るんです。水に溶ける状態だと、タンニンが舌に触れると渋く感じます。

そして、種のできかたによってタンニンの残り方が違うものもあります。それが、不完全甘柿。種があるかないか、何個できるかどうかで渋みが違うんです。

甘柿の種類は?富有柿は甘柿の代表♪

甘柿といえば、一番出回っているのが富有柿です。この柿を植えれば、その農家は富が有る、というのが名前の由来といわれています。その次に多いのが、次郎柿、他に太秋、御所柿などがあります。

  • 富有柿(ふゆうがき)
     実が丸みのある四角で、表面がツルツル。
  • 次郎柿(じろうがき)
     四角に角ばっていて、表面に窪みがある。
  • 太秋(たいしゅう)
     大きいものが多く、果汁が多い。
  • 御所柿(ごせがき)
     小さめで先が尖っており、甘みが強い。

この他にも、品種改良されたものも含めると10種類以上の甘柿が栽培されています。

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渋柿の種類は?どうやって食べる?

渋柿には、蜂屋や平核無(ひらたねなし)などがあります。

  • 蜂屋(はちや)
     釣鐘型をしていて、干し柿にすると最も美味とされる。
  • 平核無(ひらたねなし)
     平たく四角で、種がない。渋抜き後、出荷されることが多く、甘みが出て美味しい。
  • 刀根早生(とねわせ)
     もとは平核無から生まれた品種、四角で果汁が多い。

渋柿の品種は多く、20種もの渋柿があります。

渋柿は渋抜きしてから食べる
渋抜きとは、炭酸ガスやアルコールを使って柿に負担をかけることで、渋みを感じにくい不溶性タンニンへ変化させることです。

おうちで渋抜きをする場合は、ヘタの部分を焼酎やブランデーなどのお酒で浸して、余分なお酒を拭き取り、ビニール袋に入れて密封して1週間位おくとできます。お酒の種類で、違った風味も楽しめます。

干し柿は、皮を向いて空気にさらすことで、柿へ負担をかけて渋抜きをしています。甘くておいしいですよね♪

昔から行われている方法には、風呂の残り湯に漬けて、渋抜きするという手法もあるんですよ。色んな手段を講じてきたことが分かりますね。

不完全甘柿の種類は?

不完全甘柿には、筆柿や西村早生などの4種類があります。

  • 筆柿(ふでがき)
     小ぶりで筆先のような形。渋みのないものはとても甘い。
  • 西村早生(にしむらわせ)
     丸みのあるかたちでさっぱりとした甘さ。

不完全甘柿は、種のでき方によって渋みのあるものとないものとが混在します。渋みのなくなってきているものはゴマと呼ばれる黒い斑点がたくさんできています。渋いかどうか見分ける時に目安になります。

甘柿、渋柿、不完全甘柿の他に、珍しい品種としては、黒っぽい黒実柿や、とても小さい豆柿、ろうや柿などがあります。
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多くの柿が国内で栽培されていますが、海外で栽培されて輸入されるものもあります。それはシャロンフルーツというイスラエル産の柿です。

シャロンフルーツは、やや小さめで四角に近い形をしています。皮が薄いので、リンゴのように皮付きで食べることもできます。

輸入されてから渋抜きして流通するようになるので、出回るのはやや遅めで、1〜2月頃国内産の柿が落ち着いて来た頃です。

柿には本当にたくさんの種類があって、昔からの知恵を活かしておいしく食べる工夫がなされてきたのですね!

「富有はあごで食べ、次郎は歯で食べ、核無は舌で食べる」という言葉がありますが、実のやわらかい富有柿、サクサク歯ごたえがある次郎柿、ねっとりと甘い核無柿という、種類による特徴を表しています。

今シーズン、種類による特徴にも注目しながら、を味わってみたいですね!

2017年08月


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