りんごを塩水に浸ける時間は?ポリフェノールの酸化を防ぐメカニズムは?


りんごは1年中食べることができますが、これからの時期ますます美味しくなっていきますよね♪

我が家では生で食べるのはもちろん、さつまいもやレーズンなどと煮て食べるのも人気ですよ。

りんご3

美味しいだけでなく、英国のウエールズ地方では「1日に1個のりんごで医者いらず」という言い伝えがある位で、その健康効果は広く知れ渡っています。

私は風邪気味の時やお腹の調子が悪い時には、薄くスライスしたり、すりおろしたりして食べていますよ。

りんごは切ると色が変わりやすいので、塩水に浸けるのがベターとされていますが、意外と知られていないのが浸ける時間や塩水の濃度。

私はかなり適当にやっているので、目安となる時間や塩水の濃度があるならば知っておきたいです!

そこで、りんごを塩水に浸ける時間はどれ位?色が変わるメカニズムと共にお話していきます。

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りんごを塩水に浸けると色が変わらないその理由は?

日本でりんごは収穫量や出荷量が温州みかんに次いで多く、まさに日本を代表する果物ですよね♪

私もよく食べますが、切ってうっかりそのままにしていて、茶色っぽくなってしまった事も…。

りんごの成分で変色の原因となるものは次の2つです!

・ポリフェノール(エピカテキンやクロロゲン酸など)

・酸化酵素

りんごを切ると、酵素の働きでポリフェノールと空気中の酸素が結びつき(酸化し)、色が変わるんです。

したがって、変色を防ぐにはりんごの断面に酸素が触れないようにすれば良いのですよ。

そこで、塩水に浸けるとりんごの断面に塩水の膜が出来て、酸素に触れにくくなり、酸化も防げるんです。

ちなみに、りんごは種類によってポリフェノールの量にがあって、色の変わりやすさも違ってきますよ!

そして、果物の種類によっても違います。バナナや桃も変わりやすいです。

しかし、はりんごに比べポリフェノールや酵素の量が少ないので、ゆっくりと変色していくのですよ~。

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りんごを塩水に浸ける時間はどれ位?濃度は?

りんごをお弁当に入れることがあります♪食べるのが後になるからと、長く塩水に浸けるとしんなりしてしまいますし、濃い塩水に浸けるとしょっぱく感じることも…。

塩水に長く浸けなくても、塩水の膜が出来て酸化は抑えられるので、浸けるのは短い時間で大丈夫ですよ。

それに、長く浸けているとビタミンCなど水溶性の成分が流れてしまいますし、水っぽくなってしまうんです!

りんごを塩水に浸ける時間=1分以内が目安

30秒程浸けて様子を見てみましたが、6時間経っても色に変化はなかったです。

全く時間がない時は、さっと潜らせる程度でもOKですよ。ただ、りんごの断面が乾燥してしまうと色は変わってしまいます。

ラップで断面を覆うと、少し空気に触れにくくなりますし、乾燥も幾分防げますよ。

また、りんごに浸ける塩水の濃度はそれほど濃くなくても大丈夫ですよ。

りんごに浸ける塩水の濃度=0.5%

これ位の濃度だと塩味もそれ程気にならず、変色も防げて良いですよ~。

例えば水200ccに食塩1g(小さじ1/5)入れた時が、0.5%濃度ですから、思ったより食塩の量は少ない んですね。

やや小さめのりんご1個の時には200ccの水が目安です。もっとりんごの量が多い時は塩水の量を増やして下さいね。

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ただ食塩水の濃度が低いので、変色を防ぐ効果はあっても、何日も保存する事はできません。切ったその日中に食べるのが良いですよ。

塩水以外の方法でもりんごの変色は防げる?

以前に、親が健康雑誌で「りんごポリフェノールの健康効果の凄さ」を読み、それからしばらく朝食にりんごが出てきた事があります。

りんごのポリフェノールは、抗酸化力が強いことから肌に良かったり、血流を良くする効果があったりするんですよね♪

変色すると、ポリフェノールが全くなくなってしまうことはないのですが、抗酸化力が弱まる可能性があるんですよ~。

変色を防止するためには、なるべく早く塩水に浸けるのがポイントなのですが、低濃度の塩水に短時間浸けても、塩味を強く感じる方がいらっしゃいます。そこで、塩水以外の方法もご紹介♪

・真空パックにする

・5%位の砂糖水に浸ける

・5%位のはちみつ水に浸ける

・レモン汁を断面にふりかける

少し変色する方法もありますが、どれもポリフェノールの減少を抑えられるはずですよ。

りんごは種類がたくさんあって、それぞれ出荷の時期が違うので長い間楽しむ事ができますよね♪

切ってすぐに食べるのも良し、塩水などに浸けて食べるのも良し!秋の味覚を味わおうと思います。

2017年09月


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