昆布とかつおのだしの違いは?使い分けは?組み合わせ次第で旨みUP!


素材のおいしさを生かしたヘルシーな料理として、世界的にも和食が注目されていますね。中でも和食のおいしさの一番の特徴はだし

だしは、旨み成分である「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などのアミノ酸を含んでいて、素材との相乗効果で料理をよりおいしくしてくれます。

だしの素材としては、昆布や野菜などの植物性のものや、かつおや煮干、肉類などの動物性のものがあります。実はそれぞれの特徴に違いがあるんですよ!

中でも昆布やかつおのだしは、和食の基本ですよね。私も毎日のように使っていますが、それぞれの特徴や使い分け方をあまり考えずに使っていることが多いんです。

最近では、市販のインスタントのだしも充実しているので、昔ながらのだしのとり方が面倒だと思っていませんか?実は、簡単においしいだしがとれるんですよ!

昆布とかつおのだしの違いは?おいしいだしのとり方や使い分け方もお知らせします。

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昆布だしとかつおだしの違いは?

和食には馴染み深い昆布だしとかつおだしですが、どんな特徴があるのでしょうか?違いを見てみましょう。

○昆布だし
植物性の旨み成分グルタミン酸を多く含み、カルシウムや鉄分などのミネラルも豊富。

中でも海藻に含まれているぬめり成分のフコダインは、水溶性食物繊維の一種で、抗がん作用やコレステロール減少、血圧低下など体にいい効果があると注目されている。

同じ昆布だしでも、上品な甘みを持つ真昆布や濃厚でコクのある羅臼昆布、透明で風味がいい利尻昆布など、使う種類によってだしの風味が変わる。

○かつおだし
動物性の旨み成分イノシン酸を多く含んでいる。イノシン酸には、細胞を活性化させる働きがある。

また、ビタミンB1やB12、ミネラルなども多く含んでいて、疲労回復にも効果がある。

関東と関西では、使われるだしの傾向が違うのですが、これは昔の昆布の物流や、水質の違いが影響しているといわれているんですよ。

江戸時代には、昆布は北海道から大阪に運ばれて全国に流通していて、関西ではいい昆布が手に入ったことと、関東の水は硬度が高めで昆布だしが出にくく、かつおだしが普及したことがその理由だとか。

昆布などの植物性のだしと、かつおなどの動物性のだしは、それぞれおいしいのですが、一緒に合わせることで異なった旨み成分が合わさって、より深みのあるだしになるんですよ!

合わせだしというのは、昆布とかつおでとっただしのことで、いろんな料理に使われていますね。

旨み成分などについては、江戸時代には詳しくわからなかったはずですが、だしってうまく考えて作られているんですね♪

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だしは料理や食材によって使い分けよう♪

では、昆布だしとかつおだしって、どのように使い分ければいいのでしょうか?

昆布だしは、味や香りが上品でくせがないので、いろんな食材と合います。肉や魚介類、豆腐など、素材の味を生かした繊細な料理に向いています。

だし自体の味がそれほど主張しないので、かつおだしや煮干しだし等とも組み合わせるとおいしさがUPしますよ♪

私は水炊きやカニ鍋、湯豆腐などをするときには、昆布だしを使います。昆布の香りとうまみが素材の味を引き立ててくれます♪

かつおだしは、香り豊かで味もはっきりしているので、お吸い物や茶碗蒸しなど、だしの味を楽しむ料理に向いています。

野菜など植物性のものと合うので、おひたしなどにはピッタリですね!香りもたつので、煮物にしてもおいしい♪

さらに合わせだしは、両方のいいところをあわせ持っているので、味噌汁やうどんやそばのつゆ、煮物などオールマイティーに使えます。

食材や料理に合わせてだしを上手に使い分けると、和食の達人になれそうですね♪

意外と簡単♪だしをおいしくとる方法

では、だしのおいしいとり方と気をつけるポイントについて、ご紹介しましょう。

<昆布だし>
①昆布を固く絞ったふきんで拭く。
②水に昆布を30分ほどつけておく。
③中火にかけて、沸騰前に取り出す。

昆布は表面に旨み成分がついているので、水で洗わないようにしましょう。また、沸騰させてしまうと、粘り成分が出て風味が損なわれてしまうので注意しましょう。

<かつおだし>
①水を沸騰させる。
②かつお節を入れ、すぐに火をとめる。
③かつお節が鍋底に沈むまで1~2分おく。
④ふきんを敷いたざるでこす。

かつお節はグラグラ沸騰させたり、こす時にかつお節をしぼったりすると、えぐみが出てしまうので、気をつけましょう。

合わせだしをとりたい時は、昆布だしを取って沸騰させ、そこにかつお節を加えてひと煮立ちさせるといいですよ!

粉末のインスタントだしが出回っていて、便利なので私もつい使ってしまいますが、ポイントさえ押さえれば、結構簡単においしいだしがとれるんですね♪

だしをとり終えたあとの昆布やかつお、そのまま捨てるともったいないなぁ…と思いませんか?私は昆布を刻んで、かつお節やごまと一緒に甘辛く炒めて佃煮にします。ご飯のお供にいいですよ♪

だしをしっかり効かせた料理は、旨みが増すため減塩効果も期待できます♪健康のためにも、昔からの日本の文化であるだしを上手に使っていきたいですね。

2018年06月


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