さんまを刺身で食べるのは危険?寄生虫って大丈夫なの!?


さんまの刺身は、美味しいですよね。トロッとした脂がマグロの脂とも違って、季節物として本当にそそられます。

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私は、さんまの刺身が大好きで、秋の味として良く食べています。友人の中には、青魚で食中毒になったことがあると言う人がいます。

とても辛い症状で、大変だったと聞きました。その時に初めて、私の大好きなさんまの刺身でも、寄生虫による食中毒がある事を知ったのです。

その寄生虫を知った時、私は魚を捌くことを、よくしていたので、「あれか!」と思い当たることがありました。

さんまの刺身を作る時の寄生虫について、私が気をつけていることなどを例に、お教えします。

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白い糸のようなアニサキス

さんまの寄生虫として有名なのが、「アニサキス」です。アニサキスは、半透明の糸のような寄生虫で、肉眼でも見つけることができる場合があります。

普段、さんまに寄生虫がいるなど思ってもいないので、見たことが無いと思いますが、結構見かけますよ。

さんまの刺身で、気をつけなければいけないのは、このアニサキスなのです。私は、母がイカを捌いているときに、側で見ていて良く見かけました。

母は、アニサキスを見つけたイカは、刺身を諦めて加熱する料理にしました。後から知ったことですが、このアニサキスの症状は、

かなり激しい、腹痛や嘔吐などで、症状も重くなることがあります。

寄生虫を知らなければ、これからも気にせず美味しく食べられるかもしれませんが、知ってしまうと、寄生虫という気持ち悪さと症状の重さが怖くなって、食べられなくなってしまうかもしれませんね。

しかし、対応を知っていれば、特に怖がることはなく食べられますよ。

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オレンジ色のラジノリンクス

アニサキスと違い、オレンジ色の糸のようなものを見かけることもあります。これは「ラジノリンクス」という寄生虫です。

こちらは、人に害を及ぼさない寄生虫なので心配いりません。内臓の一部かと思って、寄生虫とも思わない人も多いかもしれませんね。

私も、全く知りませんでした。「これ、寄生虫なんだよ」と教えられて、その時は信じなかったくらいです。

内臓を早めの取る下処理をする

アニサキスは、さんまの内臓にいます。

なので、刺身で食べる時は、買ってきたさんまを直ぐに捌いて内臓を取ってしまうことが肝心です。

私は、買ってきたさんまを、早く捌いて内臓を取っても、身からアニサキスが出てきた時には、残念ながら刺身では食べないようにしています。

そのさんまは、唐揚げやフライに変更です。アニサキスは取ってしまえば大丈夫ですし、死んでいれば、特に食べても害は無いですが、何となく刺身では気が引けてしまいますね。

酢締めやわさびは効果なし

お年寄りなどは、「わさびは消毒の効果があるから、たっぷりつければ大丈夫だ!」なんて言う事もありますね。

残念ながら、わさびではアニサキスは死にません。同じように、サバは酢締めにするから、さんまも同じく酢締めにすれば大丈夫だということもありません。アニサキスを殺すには、次の2つの方法です。

  • しっかり加熱する
  • -20℃に凍らせる

どちら方法も、やってしまうと、さしみとして食べられませんよね。

たたきにすればOK

最後の手段として、糸のようなアニサキスごと包丁でたたいて、アジのタタキのようにすれば、刺身として、アニサキスの心配なく食べられます。

さしみ寄生虫

どうしても心配で、でもやっぱり刺身で味わいたい場合には、この方法がいいですね。タタキといえばアジですが、さんまのタタキもとても美味しいですよ。

たっぷりの生姜と、大葉、ゴマなどを入れてたたくと、より美味しいのでおススメです。

すでに刺身になっているものを買う

アニサキスは内臓にいるので、すでに内臓を取ってあるさんまを買うか、刺身になっているものを買うのが一番楽ですね。

しかし、刺身の形になっているものは、丸のままより鮮度が落ちるのが早いので、味がちょっと落ちてしまいますね。

私が、内陸の街に住んでいた時に買ったさんまの刺身は、刺身のパックでした。さんまの産地が地元の私は、やっぱり味が落ちるなぁと感じていました。

日本の輸送技術は進んで、さんまの刺身が内陸でも食べられるのは、とても凄いことです。しかし、寄生虫の事や、悪くなるのが早い青魚であることを考えると、鮮度が落ちるのは仕方ないですね。

私が、さんまの産地の実家にいる頃は、さんまを丸のまま買って捌いていましたが、あまり上手く捌けず、結局、たたきにする事が多かったです。

今では、さんまを捌くことすら面倒で、刺身になっているものを買っています。ありがたいことに、寄生虫の食中毒になったことは、今のところありませんよ。

2015年01月


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