わらびを重曹であく抜きする方法は? わらび中毒に注意が必要?!


山菜のわらびって美味しいですよね。シャキシャキした歯ごたえ、トロっとした舌触り、独特の食感はクセになります。

大根おろしと合わせると、とてもさっぱりして朝食や口直しにも合います。そこで今回はわらびを楽しく味わうための下ごしらえ。

わらびのあく抜きは重曹で 簡単にできます。方法をご紹介します♪

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重曹を使ってあく抜きする方法

わらびを重曹を使ってあく抜き。まず用意するものから。

    ◆用意するもの

  • わらび:約200~300g
  • 水:わらびが全部浸かる量
  • 重曹:小さじ1杯

こんな感じであく抜きしていきます。参考にして下さい♪

 
◆あく抜き方法
1.お鍋に水を入れて沸騰させその中に重曹を入れます。

2.重曹が溶けたら、お鍋の中にわらびを入れ、彩箸等を使って熱湯をわらび全体になじませる様に混ぜます。

そうめんを茹でる時のイメージでサッと手早く

3.わらびの色が変色してきたら(大体10秒~20秒)火を止めます。

4.そのままの状態で、半日から一晩置いておきます。

5.お鍋からわらびだけを取り出して、流水であくを洗い流しあく抜きは完了です。

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重曹であく抜きをする理由は?

わらびには「ブタキロサイド」という毒素が含まれているので、あく抜きを十分にしないと「わらび中毒」を起こしてしまいます。

「ブタキロサイド」は発がん性物質や血小板や白血球に影響を及ぼしたり、骨髄を破壊してしまうというとても強い毒性です。

きいただけでもゾッとするほど怖い毒素ですが、熱湯と重曹を使ってあく抜きをすれば、簡単に消滅するのでご安心くださいね。毒素以外には、生のわらびや山菜には渋みや苦味があります。

わらびを、重曹を溶かした水(弱アルカリ性の水)に半日から一晩浸けておく事で、渋みや苦味の成分が溶け出して、アクと一緒に抜けていきます。

生のわらびや山菜は繊維が多く硬いのですが、重曹を溶かした水に浸けたり煮たりする事で、繊維を柔らかくします。

苦味や渋みは重曹を使わなくても、水に浸けておくだけで溶け出ていきますが、時間がとてもかかってしまいます。

でも、先にかいた通りわらびは恐ろしい毒素をもっていますから、重曹を使ってあく抜きをする方法が確実で早いでしょう。

アルカリ性のお水で煮沸消毒と、頭の中でイメージすると 最高のあく抜きが出来そうに思えませんか?
 

重曹であく抜きする時の注意点

注意点もしっかり読んで美味しいわらびにしましょうね。

    ◆気をつけてほしいコト

  • 重曹の
  • 使う水の量の1% 水2リットル:重曹小さじ1

  • 茹でる時間

重曹の入れすぎは、わらびが柔らかくなりすぎたり、溶けてしまいます。また、わらびの変色も早くなってしまい、ゼンマイみたいな色になってしまいます。

ですから重曹の分量は測った方が良いでしょう。

茹で過ぎてしまうと、変色してしまったり、わらび独特の食感がなくなってしまいます。更にわらびの栄養素や旨みも抜けてしまうので、茹でる時間も注意しましょう。

美味しいわらびのシャキシャキした歯ごたえと、トロッとした舌触りを楽しむためにもここは頑張って一手間かけましょう。

仕上がりが上手くいかない…?

歯ごたえがある程度あっても気にならない方や、硬めがお好みの方は、重曹を溶かした熱湯の中に半日から一晩わらびを浸しておく方法もあります

あく抜きをしたけれど硬い、ちょっとまだ苦い等、あく抜きに失敗してしまった方も「重曹+熱湯」であく抜きする上記の方法を試してみてください。   

それでもまだ硬いのであれば、お料理の前に好みの柔らかさになるまで茹でてから調理してみましょう。

渋みや苦味ですが、ワラビやふきのとうのように、ほんのりとした苦味が特徴のものもあります。

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苦いのが苦手な方は、お料理の味付けを濃い味にしたり、天ぷら等の揚げ物にすると、食べやすいかも知れません。
 
果物やお野菜にハズレがあるのと同様にわらびにもハズレがありますから、何度あく抜きしても硬くて渋いわらびは、ハズレだと思いましょう。残念ながらそういう事もありますから。

重曹は下ごしらえに役立ちます♪

わらびの他に、たけのこや大根・ごぼう・ふき等繊維が多い野菜も、重曹を使うと柔らかく上手にあく抜きが出来ます。

また、重曹には「色止め」といってお野菜の色をきれいに出すという働きもあります。

ほうれん草やブロッコリー等、 野菜の色をキレイに出したい時は、茹でる時にほんの少し重曹を入れると、きれいな色に仕上がります。
 

2014年12月


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