きのこは冷凍すると栄養がアップするの? その仕組みとは?


きのこの美味しい季節になってきましたね。多くのきのこは一年中出回っていますが、やはりきのこと言えば秋!!

焼いても、煮ても、鍋にしても、きのこからエキスがでてきて、これが本当に美味しいのですよね♪

きのこA

しめじ・えのきだけ・まいたけ・エリンギ・生しいたけなど、安売りしている時も多いので、私はついつい買ってしまいます。

そして、きのこ類は冷蔵だと割と早く傷むので、保存のために冷凍することも♪

冷凍したきのこを調理して食べると、食感も違うのですが、味も何か違うような…。きのこ自体の味が少し濃くなった?

聞いた所によると、きのこは冷凍すると栄養価が上がるそうなのですが、本当なのでしょうか?冷凍して栄養価があがるなら、嬉しいですよね♪

そこで、きのこは冷凍すると栄養がアップするのか?その理由を調べてみたので、ご紹介します♪

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きのこを冷凍して栄養がUP! 旨味成分がポイント♪

きのこは低カロリーなので、栄養がないように思われますが、食物繊維が多く、ビタミンB群やカリウムなどのミネラル、たんぱく質も含んでいるのですよ!

水溶性ビタミンを含んでいる野菜では、冷凍すると栄養価が落ちてしまうものもありますが、きのこはアップするのです♪

それは、きのこを冷凍すると、きのこの細胞中の水分が膨張して細胞壁を壊し、栄養が溶け出していくからなのです。

例えば、きのこを冷凍した後のグアニル酸や、グルタミン酸・アスパラギン酸などのアミノ酸の値は、そのまま調理した時の約3倍というデータもありますよ~。

グアニル酸・グルタミン酸・アスパラギン酸は、生活習慣病を予防したり、脳の機能を活性化する働きがあったり、疲労回復効果などの栄養効果がありますが、旨味成分としても有名ですよね。

生のきのこはそれほど旨味成分がありませんが、冷凍したきのこを加熱すると、旨味が凝縮されたように感じます。

それは冷凍すると、今まで働いていなかった酵素が動き出し、旨味が増すからなんです!きのこ好きの方にはたまりませんよね~。

このように、きのこを冷凍すると栄養価が高まるのは、栄養が溶け出しやすくなったり、旨味成分が作られやすい状況になったりするからなのです

栄養価を下げないためにも、きのこは水洗いしないで冷凍し、また冷凍したきのこは解凍しないで調理することがポイントですよ~。

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きのこを冷凍すると出やすくなるキノコキトサンとは?

きのこにはキノコキトサンという植物性のキトサンが含まれていて、特にえのきだけに多く入っていると言われています。

ちなみに、カニやエビなどからとれるキトサンは、動物性のキトサンで、名前だけ聞いたことがある方もいるのではないでしょうか?

キノコキトサンは、コレステロール値を低下させる効果も期待できますが、次のようなダイエット効果も♪

食事で摂った油が体内に吸収されるのを防ぐ効果

体内に蓄積されている脂肪を燃やすのを促す効果

キノコキトサンは、きのこの細胞壁にあるので、冷凍すると細胞壁が壊れ、溶け出しやすくなり、吸収率が高まるのですよ♪

きのこB

かなり前に、テレビ番組で「えのき氷」が紹介され、話題になったこともありました!こうやって、冷凍したきのこの良さが伝わるのは、嬉しいことですね♪

冷凍におススメのきのこは?

どのきのこも冷凍すると旨味成分が増すとお話してきましたが、きのこによっては、冷凍後調理すると食感が悪くなったり、苦味を感じるものも…。

どうやら冷凍におススメのきのこと、そうでないきのこがあるようですよね。

なめこやしいたけは、冷凍しても食感などあまり変わらないので、おススメですよ~。

一方、好みや感じ方には差があるので、一概には言えませんが、まいたけを冷凍すると苦味が増したように感じる人もいますし、冷凍したえのきだけやエリンギやぶなしめじの食感が気になる人も多いようです。

そこで、冷凍したきのこの食感が気になるのであれば、冷凍する前に細かく刻んで、チャーハンやスープの具として食べてみてはとうでしょうか。

苦味などが気になるようなら、少しだけ濃い味付けにすると、苦味を感じにくくなるかもしれません。

また、何種類かのきのこをミックスして冷凍すると、深い味わいになるのでおススメ♪

私は、ミックスした冷凍きのこを、甘辛い煮汁でゆっくりと煮てご飯に混ぜる、「きのこ混ぜご飯」をたまに作っていますよ。

子供に「きのこと言えば何が思い浮かぶ?」と聞いた所、秋の味覚!と答えが返ってきました♪

今が旬のきのこは、生でも美味しいですが、冷凍して栄養価がアップしたきのこも味わってみましょう!

2015年11月


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