エキストラバージンオイルは加熱しても良い？美味しい使い方は香りによって違う！？
古代からオリーブオイルは世界各地で普及していますが、日本では近年消費量が急速に増えました。
輸入量を見てみると、この25年の間に約20倍になったのですよ。我が家でもメインの油として使っています。
栄養もあり、オリーブオイルは髪にも？でご紹介したように、食用以外に使うことも♪
特にエキストラバージンオイルは注目されていて、スーパーにはいろいろなメーカーさんの商品が並んでいます。
特上のものは加熱しない方が良いと聞くのですが、実際はどうなのか気になる所です。
そこで、エキストラバージンオイルを加熱すると？成分や発煙点や香りなどに注目し、美味しい食べ方を見てみました。
オリーブオイルは大きく分けて2種類！日本の規格は？
香川県小豆島はオリーブの名産地で、量は少ないのですがオリーブオイルも生産されています。
日本で食用にしているオリーブブオイルは、次の2種類です！
・エキストラバージンオリーブオイルと同じ
・オリーブの果実を搾っただけの状態のバージンオイルの中で、特に品質が良いもの
･化学的処理を行っていない
（ピュア）オリーブオイル
・日本でピュアオリーブオイルやピュアオイルと呼ばれていたが、今は単にオリーブオイルと呼ばれることが多い
・精製したオリーブオイルと（エキストラ）バージンオイルを混ぜ合わせたもの
･ブレンドする割合に決まりはない
エキストラバージンオイルは精製していないので、（ピュア）オリーブオイルよりも香りや味が強いですよ。
そして、エキストラバージンオイルの規格が世界と日本とで違うため、日本では世界基準を満たしていない商品を安く販売していることもあります。
詳しく見てみました！
･オリーブオイルのグレードを細かく分類し、品質基準も厳格
･多くの国が加盟しているが日本は加盟していない（日本オリーブ協会は団体組織として加盟している）
日本では日本農林規格（JAS）が適用されている
･オリーブオイルと精製オリーブオイルの2つに分類される
･鮮度の基準となる酸度（JASでは酸価）など品質基準は、国際オリーブ協会のものほど厳格ではない
認証マークがついたエキストラバージンオイルを選ぶのもおすすめです。
日本オリーブ協会が（国際オリーブ協会の）品質検査を行い、国際規格と認められたものにはJOAマークが付いていますよ。
エキストラバージンオイルは加熱に強い？
エキストラバージンオイルのパッケージに「生でも加熱しても使える」表示している場合もあります。
エキストラバージンオイルを加熱した時の変化を見てみました。
･主成分で一価不飽和脂肪酸のオレイン酸は加熱に強く、不飽和脂肪酸の中でも酸化しにくい。
･ビタミンEも熱に強く、抗酸化作用がある
･抗酸化物質のポリフェノールに酸化を防ぐ働きが期待できる
発煙点…油脂を加熱した時に煙が出る温度
･エキストラバージンオイルの発煙点…176℃～210℃位
･意外と発煙点が高いため、通常の加熱料理で発煙点以上になることは少ない
･発煙点以上の温度になると有害な物質を生成して、変質してしまう油もあるが、抗酸化物質を含んでいるため加熱しても変質しにくい
エキストラバージンオイルは、熱に強く酸化しにくい成分を多く含んでいるため加熱料理にも向いていますが、加熱で香りが損なわれることもありますよ。
コールドプレス製法などで温度が上がらないようにして搾ったもの、香りが良く高品質で高価なものなどは、加熱するのがもったいない気もしますよね。
そして、エキストラバージンオイルを加熱した時の香りや苦味が気になる方もいらっしゃいます。
（ピュア）オリーブオイルは発煙点が220℃以上で加熱料理にも向いていますし、生でも加熱しても香りがそれほど変わらないです。
エクストラオリーブオイルは生食用や加熱料理の仕上げに、（ピュア）オリーブオイルは加熱用に使い分けるのもおすすめなんですよ。
エキストラバージンオイルの美味しい使い方♪香りのタイプによっても違う？
オリーブは世界各地で栽培されていて、品種が1000以上あります。
オリーブオイルの味も、品種・産地・生育状況・製造方法によって変わってくるのですよ！
お話した通り、エキストラバージンオイルは加熱しても品質は問題ないため、料理に幅広く使うことができます。
私は次のように使っていますよ♪
・サラダやカルパッチョに直接かける、あるいはドレッシングに混ぜて
・ヨーグルト・チーズなどの乳製品にかけて
・パンにつけて
・ピザやパスタの仕上げに
加熱調理では
・炒め物
・揚げ物
・アヒージョ
エキストラバージンオイルは酸化しにくいものの、高温で長時間加熱すると焦げたり苦味が出たりする場合があるので、注意して下さいね。
そして、オリーブの果実の品種や成熟度などによって、オリーブオイルの香りはグリーンとライプの2つに分かれ、次のようにおすすめの料理や食材も違います
・熟す前の果実を搾ったもの
・青々しくフレッシュな香り
・果実は明るい緑色
・サラダ・肉全般・赤身魚・青魚などが特に合う
ライプ
・熟した果実を搾ったもの
・一般的にまろやかで甘い香りがする
・果実は濃い紫色や黒色
・豆腐・鶏肉・白身魚などクセの少ない素材などが特に合う
使うほどエキストラバージンオイルのにはまっています♪これからもいろいろと試していきたいです。
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