干し舞茸の栄養に注目!旨味や香り成分は?おすすめの料理法も♪


舞茸は大容量で売っていることもありますが、多くが1パック100g位の使いやすい量で売っています。

そして、アクが少なくさらに食べやすい白舞茸や、細かくカットしたタイプのものも出回っていますよね。

前の記事舞茸の栄養と加熱の関係は?では、効率よく栄養を摂るおすすめの方法をご紹介しました。

特有な有効成分が多い舞茸も、のものだとそれほど長く冷蔵保存できません。

干すと長く保存できますが、生のものと栄養面で違いがあるのか、食べやすいかも気になる所です。

そこで、干し舞茸の栄養は?干す栄養面のメリットや好みに合わせたおすすめの食べ方を見てみました。

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舞茸を干すメリットは?栄養価が高くなる成分はコレ♪

きのこの乾物では干ししいたけが有名ですが、舞茸の健康効果が注目されるようになって、市販の干し舞茸も増えてきました♪

そして、舞茸は自宅で干して作ることができ、動画では干しきのこと炊き込みご飯の作り方をご紹介しています。

我が家でも干し舞茸を使っていますが、主に次のようなメリットがありますよ。

・水分が減るため保存がきく

・軽くてカサがはらなく場所をとらない

・使いたい分だけ使うことができて経済的

・風味がアップするため料理が味わい深くなる

・生の舞茸とは違う食感を楽しめる

干したり乾燥したりすることで、栄養が減ってしまうように思われるかもしれません。

しかし、舞茸は干すことで栄養が凝縮されたり、日に当てることで増えたりする成分があるため、生の舞茸よりも栄養価が高くなるのですよ。

もともと多く含まれていて、干すとさらに栄養価がアップする主な成分はこちらです。

  • タンパク質
  • ビタミンB1
  • ビタミンB2
  • ナイアシン
  • カリウム
  • 食物繊維(βーグルカンなど)

干ししいたけと比べると、食物繊維は同じ位の含有量ですが、タンパク質・ビタミンB1・ビタミンB2・カリウムなどは干し舞茸の方がかなり多く含まれていますよ。

そして、天日干しをするとビタミンDが大幅にアップします♪

これは、舞茸に含まれるプロビタミンDが日光(紫外線)を受けてビタミンDに変わるからなんです。

ちなみに、市販品には天日干しをしないで機械で乾燥させたものもあり、その場合はそれほどビタミンDの含有量が多くありません。

天日干しの舞茸がなかなか手に入らない場合もあると思いますが、舞茸を調理前に1時間位日光に当てただけでもビタミンDは増えますよ♪

そして、舞茸は下茹でをしないで冷凍できるので、ご自分で作った干し舞茸を冷凍保存するのもおすすめです。

種類多くきのこを食べる方が望ましいのですが、特定のきのこが苦手な方は、栄養価が高い干し舞茸も食べて下さいね。

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舞茸は干すと旨味や香りがアップするの?

干し舞茸は生の舞茸よりも旨味が強いように感じますが、これには次のような理由があります!

・干すことで濃縮した旨味成分のグルタミン酸を多く含んでいるから

・干したり水戻ししたりすることで酵素が作用し、旨味成分のグアニル酸が生成されるから

・グルタミン酸とグアニル酸の相乗効果で旨味がより強くなるから

充分に水戻しすることと、グアニル酸が生成されにくくなるので高温で戻さないことがポイントですよ。

栄養や旨味成分が溶け出しているので、戻し汁は捨てずにだし汁やスープなどに使って下さいね。

そして、干した舞茸は香りがより豊かに感じることがありますが、干している間に香り成分が生成されるからです。

栄養が摂れて、干し舞茸の豊かな香りと旨味を味わえるおすすめの料理はこちらです♪

  • 汁物(特に味噌汁)
  • 鍋物
  • 炊き込みご飯
  • うどんやそば
  • パスタ

干し舞茸は多くの素材に合うので、他にもいろいろな料理に使うことができますよ♪

干し舞茸の香りを抑えたい時におすすめの調理法は?

干し舞茸は栄養価が高いだけでなく、干すと旨味や香り成分がアップすることをお話してきました。

しかし、特にご自分で時間をかけて干して作った時に、匂いをより強く感じてしまうことがあります。

また、生の舞茸の匂いがあまり好きでない方は、干したものがよりクセの強いように思うことも…。

煮物や汁物など匂いを感じやすい料理にするよりも、次のような料理にするのがおすすめですよ♪

・天ぷら

・バター焼

・ごま油を使った料理

・にんにくや生姜など香味野菜を使った料理

・カレー

生の舞茸と干し舞茸の栄養について2回に渡ってお話しました。

生の舞茸も干し舞茸も使い勝手が良く、効率よく栄養を摂る事ができるので、併用して使っていきたいと思っています♪

2021年05月


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