ごぼうの栄養は調理法によって変わってくる? 皮やアクはどうしたら良い?


1年中ごぼうは出回っていますが、一般的なごぼうの旬は11月から2月まで!!冬野菜として有名ですよね。

ごぼうは煮物・和え物・鍋物や汁物など多くの料理に合いますし、我が家では困った時にはきんぴらごぼうを作っています♪

ごぼう1A

また、ごぼう天にしてもしゃきしゃきと噛みごたえがあって、特有の旨味があって美味しいのですよね~。

ごぼうのしゃきしゃきの素になるものは食物繊維!「食物繊維はごぼうの何倍!」と引き合いに出されるくらい、その量は多いんです。

そんな料理の引き立て役になるごぼうですが、私が調理する時に気になることは、皮をどれ位むくべきか、またアクはどうするかということ。

私は、アクや変色が気になって、洗いごぼうでも皮をむいたり、長く水にさらしたりしているのですが…。

でも、ごぼうのをむいたり、長く水にさらしたりすると栄養素が出ていってしまうと聞きました。

そこで、ごぼうの栄養は調理法によって違ってくる?その仕組みをお伝えしますので、読んでみて下さいね♪

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ごぼうの皮には食物繊維とポリフェノールがたくさん! 皮をむかないのがおススメ!

ごぼうの食物繊維で良い所は、水溶性食物繊維も程よく含まれていること!

ごぼうは水溶性食物繊維が多い野菜として知られていて、水溶性食物繊維のイヌリンは皮や皮の近くに多いんです。

またごぼうの皮には、中心部より多く抗酸化作用のあるポリフェノールや旨味成分のグルタミン酸も多く入っています♪

なので、皮を残して料理すると、ごぼうの香りや旨味をより強く味わうことができますよ♪

私はごぼうをゆでると独特の色のアクがでるので、マメにアクをすくったりしていました。

しかし、水にさらした時やゆでた時に出るアクは、実はポリフェノールで、有害なものではありません!むしろ体に良い成分ですよね。

したがって、長い間水にさらさない方が良いのですが、ごぼうのえぐ味が気になるといった方もいるかと思います。

そこで、ごぼうを切ったらすぐに水や酢水に短時間さらすのがおススメ!

水にさらす時間は、5分以内に!!中には20~30秒で充分という方や、水にさらさないでと言う方も。

ちなみに栄養を残すためには、ごぼうを洗わない方がよいのではと思うかもですが、土がついているとの繁殖が心配。

たわしなどでこすって洗い、包丁の背でこそげるようにして汚れを落としましょう。母はアルミホイルを使うとよく落ちると言っていましたよ♪

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ごぼうを加熱した時イヌリンやポリフェノールは?

ごぼうは加熱しないと食べれませんが、加熱によって栄養の変化はあるのでしょうか?

まずは先ほど少しでてきたイヌリン!水溶性の食物繊維なので、水に溶け出やすいです。

しかし、イヌリンは加熱に強いので、煮汁ごと食べれる料理や汁物にするのがおススメですよ~。

そして、ごぼうの皮に含まれ、アクの成分ともなっているポリフェノール!

このポリフェノールは水に長くさらすと、水中に流れだしてしまい、抗酸化力が落ちてしまいます。

ポリフェノールは非常に多くの仲間があるので、性質も様々ですが、ごぼうのポリフェノールは熱に強く、加熱によって抗酸化力がアップするという嬉しい効果も♪

ごぼう1B

食物繊維とポリフェノールの効果をいかすためにも、ごぼうの皮は出来るだけ残し、長く水にさらさず加熱することが大事になってきますね!

今まで私がずっとやってきた、どんなごぼうでも皮をむき、長い間水にさらしてきたことをあらためようと思いました!

ごぼうは電子レンジ加熱がおススメ?

野菜はゆでるより、蒸したり電子レンジで加熱したりする方が、旨味や栄養が逃げずに良いと言いますがこれはごぼうにもいえる事。

ごぼうには水溶性のカリウムが多く入っていて、大量の水でゆでるとカリウムが流れ出ていってしまうんです。

ちなみに2年位前にテレビで、ごぼうは切る前に電子レンジで2分くらい加熱すると、生のごぼうより抗酸化力が倍くらいアップすると言っていました。

ごぼうはゆでたり、炒め煮したり、揚げたりするのが定番だと思っていた私に、電子レンジでの加熱は画期的な調理法♪

アク抜きはしなくてもと話してきましたが、母曰く、特に揚げる時にはアク抜きしない方がおススメなんだそうです。

アク抜きをしなくても風味よく食べれますし、水切りの手間が省けますよね。

このように仕上がりによって、ごぼうの調理法は変わってきます!調理法を使い分けて、いつでも美味しくごぼうを食べましょう♪

2015年12月


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