ふぐの旬の時期はいつ？毒の種類は？

敵を見つけると、プクーッと体を膨らませる魚、ふぐ。強い毒を体内に持ち、天然ものは高級魚として知られていますね。

漢字で表すと“河豚 ”と書きます。中国では食用のふぐは河川などに生息するからで、鳴き声がブタに似ていることから、この漢字が当てられたそうです。

私も人生で1度しか食べたことしかありません。ふぐ刺しを箸で一気に5、6枚持ち上げて食べたいなーなんて、みなさん一度は考えたことがあるでしょう。今日は、ふぐの旬の時期とふぐの毒について紹介します。

下関のふぐの旬は？

ふぐの取り扱い量、日本一と言えば山口県下関市。下関ではふぐのことを“ふく”と言います。これは、縁起をかついで“福 ”につながるように“ふく”と呼ぶんです。

ふぐは大変デリケートな生き物で、網なんかで一気にすくったら内出血してしまい、価値が下がってしまいます。そこで、1本釣りか延縄漁という方法で漁をするしかないのです。

さて、そんな下関のふぐの旬はいつでしょうか？寒い時期、11月～2月頃が旬でなんです。特に、2月頃の産卵の時期は白子も充実していて、もちろん身も大変おいしいのです。

逆に、夏はふぐの毒性が強くなるので、調理師も避ける傾向にあります。夏にアサリや蛎などを、避ける傾向があるのと一緒です。ふぐは貝類を摂取するので、毒が蓄積されていきます。

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テトロドトキシン、という言葉を知っていますか？1度は聞いたことがあるかと思います。ふぐの毒として有名ですね。

ほとんどのふぐは、内臓、血液、皮膚や筋肉の全部または一部に、このテトロドトキシンを持っています。ハコフグはテトロドトキシンではなく、パフトキシンという神経毒を持っています。

ふぐ毒とも呼ばれる毒性は、食物連鎖によってふぐの体内に蓄積され、ふぐの種類によって毒化する部分も違うし、季節でも異なります。

また、養殖時の実験で毒のない餌を与えると、お互いで噛み合ったり、異常行動をするようになったようです。

なので危険な毒を持つふぐを食べるには、ふぐ取扱資格を持つ調理師が行わなければなりません。

2013年ミシュランで二つ星を獲得した、東京のふぐのお店。一軒目、つきじやまもと。最高級の天然とらふぐを食べることができるそうです。料理はすべてふぐづくしのコースになっています。

二軒目、八王子味満ん。こちらもやはり、天然とらふぐを食べられます。他にも旬のさんまや、かつおなども一緒に食べれるそうですね。完全予約制なので、4人掛けテーブルが2つしかないそうです。

ミシュランに選ばれるという事は、味はもちろんのこと、雰囲気、接客ともに素晴らしいのでしょうね。人生で一度、思い出に行ってみたいものです。

2013年09月

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