みりんと砂糖のどっちを使えば良いの？酒と砂糖で代用できるの？
和風料理の煮物や焼き物などの味付けに、みりんや砂糖を使うことが多いです。
程よく甘味の調味料を使うと、とても美味しくなりますし満足感が得られます♪
そして、特にみりんは甘味をつけるだけでなく、様々な料理の効果があるんですよ。
我が家でもみりんと砂糖を常備しています♪開封後でも比較的長い間保存がきくのも良い所です。
ただ、料理でみりんと砂糖のどちらを使えば良いのかわからなくなる時があります。
みりんだけでは甘味が足りないと思う時もあれば、砂糖だけではコクが足りないと思う時も…。
そこで、みりんと砂糖のどっちを使えば良いの？成分の違いや特徴をお話していきます。
みりんと砂糖の甘味！原材料に注目♪
みりんはお酒の仲間で、今は調味料として使われていますが、江戸時代には飲み物として親しまれていたんですよ。
そして、砂糖の日本での歴史はもっと古く、中国から伝わったとされていますが、本格的に日本で栽培されるようになったのは江戸時代です。
みりんは液体、砂糖は固体と見た目が違いますが、この2つは甘味の性質が違います！それぞれの特徴を見てみました。
原材料はもち米・米麹・醸造アルコール（焼酎の場合も）
糖類の多くがぶどう糖で、他に麦芽糖など多種類の糖類を少しずつ含んでいる
照りやツヤを出す
すっきりとした甘さが特徴のぶどう糖の他に、様々な糖が含まれているので、さっぱりとしていながら奥深い甘味をつける事ができます。
また、みりんに含まれているアミノ酸や様々な糖の働きで、食品に程よく照りやツヤを出してくれるんです。そして、砂糖もチェック！
原材料はサトウキビやテンサイ
しょ糖が主成分(上白糖はしょ糖の割合が97.6%)
濃厚で強い甘味
砂糖で照りやツヤを出すことも出来ますが、みりんよりは効果が弱く、照りを出そうとたくさん入れると甘くなリ過ぎてしまう可能性も。
隠し味や自然な甘み付けをしたい時や、照りを出したい時にはみりんを、しっかりとした味付けをしたい時には、砂糖を入れるのがおすすめですよ。
みりんには砂糖では出にくい調理効果も？
本みりんは多くのアルコール（アルコール度数14%程度）を含んでいます!
また、砂糖（上白糖）には入っていないアミノ酸などを含んでいるので、次のような調理効果も期待できますよ♪
・味が染みこみやすくなる
・魚や肉などの生臭さを消す
・煮崩れを防止する
長期間熟成させることによって、もち米のでんぷんやたんぱく質は分解し、糖類や多種類のアミノ酸などを作り出し、コクや旨味が産まれるんですよ。
また、アルコールは素早く食材に染み込み、一緒にアミノ酸や糖類なども染み込みやすくします。したがって早く味付けができるんです。
さらにアルコールには、魚や肉の生臭い成分を消す働きや、食材の組織を引き締め煮崩れを防ぐ働きもありますよ。
ちなみに、みりん風調味料は本みりんのように使われますが、アルコールはあまり含まれていません。
したがって、味を染み込みやすくしたり、煮崩れを防いだりする効果はあまり強くないです。
砂糖にもアルコールが入っていないので、本みりんのようにアルコール分を飛ばさなくてもドレッシングなどに使えます。
そして、旨味やコクがある砂糖もあります。みりんと砂糖にはそれぞれメリットがあるので、上手に使い分けていきたいですね♪
みりんの代用は砂糖と酒でもできるの？
みりんには様々な調理効果があることをお話してきましが、ちょうど切らしてしまう時もあります…。
その場合、砂糖とアルコール分の多い酒とで代用できるのでしょうか？遜色がないという方もいらっしゃいます。
しかし、みりんと砂糖では甘さの質が違いますし、みりんの方が程よい照りが出るので、代用できるとは言い難いのです。
砂糖と酒で程よい照りを出そうとすると焦げてしまう場合もあるんですよ！
ただ、砂糖と酒の併用で、（酒に含まれる）アルコールの次のような調理効果は期待できます♪
・煮崩れを防ぐ
そして味の染み込みも、砂糖だけの時よりは良くなると考えられていますよ。
同じ味にはなりませんが、もしみりんがない場合、私は酒と砂糖を3：1の割合で混ぜて使っています。
大さじ1杯の本みりんを砂糖で代用する時は、小さじ2杯の砂糖を入れると同じ位の甘さになりますよ。
みりんと砂糖ではどっちがカロリーが高いの？
同じ重さで本みりんと砂糖(上白糖）のカロリーを比べてみると、砂糖の方がカロリーが高いです。
しかし、容積で比較するとこの関係は変わってきます！大さじ1杯で比べてみました。
・本みりん…43.1kcal
・上白糖…34.6kcal
これを見ると、みりんの方がカロリーが少し高いですが、これは2つの大さじ1杯の重さが違うから。
本みりん大さじ1杯は18ｇで、上白糖大さじ1杯9gの2倍の重さになります。
しかし、血糖値はみりんの方が上がりにくいです。糖分の摂り過ぎないためにどちらを使った方が良いか気になる所…。
しかし、普通に料理に使う分には大して違いがありません。ただみりんは、砂糖の半分程度のすっきりとした甘さなので使い過ぎてしまうこともあります。
食材の良さを活かすためにも、みりんと砂糖をそれぞれ適量を使って料理していきたいです♪