パンの種に使うサワードウとは？酸っぱく感じる理由と材料の粉や温度に注目！

日本では世界の様々なパンが作られていて、主食やおやつなどに食べることができます。

先日、多くのお店のパンが集まったイベントでドイツパンを購入しました。

噛み応えがあり味わい深く、中はもっちりとしていて美味しかったです♪ほど良い酸味もあります！

そのお店では、サワードウというパン種を使った商品が多いそうですが、あまり馴染みのない方もいらっしゃるはずです…。

そこで、パン種のサワードウとは？味や発酵面でのメリットに注目し、材料や温度などを見てみました！

サワードウの特徴は？発酵中に酸っぱくなるの？

近年、パン業界などでサワードウブレッドが注目を集め続けていますが、とても古くから発酵パン作りに使われていました！

サワードウは、小麦粉やライ麦粉などの粉と水を混ぜ合わせて自然発酵させたパン種なんですよ。

詳しく見てみました！

予備発酵の手間がかからない、市販の粉末タイプのサワードウを使う方もいらっしゃいますよ。

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サワードウ作りに使う粉！ライ麦パン以外にも！？

かなり前に神戸に行った時に、パン屋さんでライ麦パンを買いました♪

いつも食べている食パンとは食感や味がかなり違い、新鮮に感じたのを覚えています。

都内には何店もドイツパン屋さんがありますが、ライ麦粉75％使用など、ライ麦粉の配合の割合を表示している所も♪

ライ麦粉の比率が高くなるほど、ずっしりとしていて噛みごたえがあり、とても味わい深いパンになります。

ライ麦粉の比率が高いパンは、通常のイーストでは上手く膨らまないため、サワードウを使うのですよ。

サワードウには主に次の粉が使われます！

• ライ麦粉、ライ麦全粒粉
• 強力粉
• （小麦）全粒粉

上記の粉などをミックスして使うことも多いです！

特にライ麦や、皮の部分に酵母などが付着している全粒粉が、発酵しやすくおすすめですよ。

ちなみに薄力粉は発酵力がそれほど高くないため、パン種に用いてもあまり膨らまない可能性が高いです！

しかし、強力粉に少し混ぜて、準強力粉として発酵種に使うことがありますよ。

サワードウは、ドイツだけでなくアメリカ・フランスなど多くの国で使われていて、国ごとに名称や作り方が違います！

各国の代表的なサワードウをチェックしてみました。

上記の種はいずれも多く乳酸菌を多く含みますが、ライサワー種やサンフランシスコサワー種は、酸味が強い傾向にありますよ。

サワードウの温度管理！冬はどうするの？

サワードウを手作りする時に、温度管理もポイントとなってきます。チェックしてみました！

寒い地域で温度を上げるのが大変という方は、次のことを試してみて下さいね！

• サワードウを入れた容器を毛布やマフラーやなどでくるむ
• 粉にぬるま湯（35℃位・室温によって調節を）を加える
• エアコンなどで室温を揚げる
• 温度調節ができるヨーグルトメーカーに入れて発酵させる

コロナ禍で、ドライイーストがなくてもできるサワードウブレッド作りが注目されるようになったと聞きます！

魅力がたくさん詰まったサワードウブレッド、我が家では作ったり食べたりすることが増えそうです♪

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