牡蠣の生食用と加熱用ではどんな違いがあるの？育った場所に秘密が！？
栄養豊富で「海のミルク」とも呼ばれている牡蠣。あのツルンとした食感とクリーミーな味わいがいいですよね。
生牡蠣も美味しいし、カキフライや牡蠣ごはん、アヒージョ、牡蠣鍋など、いろんな食べ方ができて、和洋中どんな料理にも合いますね♪
牡蠣といえば、食中毒の危険性が高い食材で、お店でも「生食用」「加熱調理用」と分けて売られています。
そもそもこの区別って、どうやって決められているんでしょう？他の生鮮食品では、鮮度が落ちたら加熱用に、ということが多いですが、牡蠣もそうなんでしょうか？
牡蠣の生食用と加熱用ではどんな違いがあるの？牡蠣の上手な調理の仕方もお知らせします♪
牡蠣の生食用と加熱用の違いは？
牡蠣の生食用と加熱用は、どのように分けられているかというと、鮮度の違いというわけではないようです。
牡蠣は１日に300ℓもの海水を吸い込んで、その中の栄養を取り込んで成長していきます。そして、栄養と一緒に細菌や体に良くない成分も一緒に溜め込んでしまうんですね。
そのため、牡蠣は育った海域の水質によって、生食用と加熱用に分けられているんです！生食用と加熱用の違いは次のとおりです。
| 育った海域の水質 | 出荷処理方法 | |
|---|---|---|
| 生食用 | 細菌量が基準値内のきれいな海域あるいは規定以上の海域 | 規定以上の海域で育った場合はオゾンや紫外線殺菌された水で2～3日浄化 |
| 加熱用 | 細菌量が基準値以上の海域 | 洗浄され、そのまま出荷 |
生食用と加熱用の区別は、育った環境によるんですね！では、加熱用を生で食べることはできるのでしょうか？
加熱用を生で食べると危険！
加熱用は、細菌が基準値以上にいる水域で育てられ、浄化処理をされていないものなので、牡蠣の体内に食中毒の原因となる菌が含まれている可能性があります。
ノロウイルスなど食中毒の原因となる細菌が含まれていると、生のまま食べることで食中毒の危険があるんです。感染すると、24～48時間程度で吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などの症状が！
その点生食用は、細菌を取り除く浄化処理をされているので、食中毒の危険が少ないということなんです。
加熱用を安全に食べるためには、中までしっかり火を通すことが大切です。ノロウイルスなどの毒性は熱に弱いため、加熱することで働きが弱くなるんです。
厚生労働省の「ノロウイルスに関するQ＆A」では、中心部が85～90℃で90秒以上の加熱が望まれる、とされています。
具体的には、むき身の加熱時間は鍋なら8～9分、電子レンジなら5分程度、フライパンで加熱する時にはまず沸騰したお湯で２分程度茹でてから3,4分炒めると良いでしょう。
殻つきなら、焼くときは５～8分程度、蒸すなら５～6分程度、電子レンジなら5個で5分程度加熱するといいですよ！
生食用と加熱用を上手に下処理しよう♪
生食用は細菌が含まれている量が少なく、より安全ということですよね。それならとにかく生食用を選んで買ったほうがいいということなのでは？
もちろん、生食するためには生食用がいいのですが、加熱する料理に使うなら、加熱用の方がいいんですよ♪というのも、生食用は浄化する過程で旨みも減らしてしまうことに！
加熱用はプランクトンが多いところで育ち、洗浄されるだけで出荷されるので、旨みや栄養分はそのまま残ります。しっかり加熱すれば食べられるので、おいしく食べられるんですよ♪
加熱調理する時には、上手に下処理することでおいしく安全に食べられます。
①牡蠣をざるに入れ、塩か大根おろしで洗うように混ぜる。
②しっかり水洗いをしてぬめりをとる。
③水を切り、キッチンペーパーで水気をとる。
④片栗粉をまぶす。
加熱するとどうしても身が縮んでおいしくなくなってしまうことがありますが、片栗粉をまぶすことで縮みにくくなりますよ♪
生食用の場合でも、下処理は大切！むき身に大根おろしや塩水で溶いた片栗粉を入れ、優しくもんで5分ほどおいてから水洗いしましょう。
食中毒は、調理器具などについた細菌やウイルスが他の食材に移ることで起こることもあるので、二次感染を防ぐためにも、牡蠣や調理器具などをきちんと洗うことも大切です。
生食用の牡蠣が出回るのは、11～2月が旬で、3～5月になると加熱用が出回ることが多くなっています。
生で楽しみたいなら、真冬がオススメ♪一方加熱調理して濃厚な味を楽しみたいなら、春の牡蠣がオススメです。
食べ方によって生食用と加熱用を使い分けて、上手に下処理すれば、よりおいしく安全に食べられるんですね！食中毒には気をつけつつ、積極的に取り入れたいですね♪
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