レタスが変色してピンクになるのは?食べても大丈夫?防ぐ方法はコレ♪


レタスは涼しく乾燥した気候を好み、気温が15℃~20℃位で良く育ちます。

日本で生産量が最も多いのは長野県です!6月~9月頃に最盛期を迎えますよ。

前の記事ではレタスの栄養と加熱についてお話しました。サラダなどで生食することが比較的多いですが、少し加熱することで効率よく摂れる成分もあるんですよ♪

使い勝手が良いレタスですが、芯の部分や切った部分などがピンク色になっている時があり気になります。

そこで、レタスが変色してピンクになった時!その理由や防止する方法を見てみました。

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レタスがピンク色に変色する理由は?食べても大丈夫なの?

夏場に、スーパーなどでその日の早朝に収獲した朝採りレタスが並んでいることがあります。新鮮でシャキシャキとしていて美味しいですよね♪

とても簡単に作れるレタスの炒め物の動画です。

しかし、新鮮なものでも切ってしばらく置いていると、ピンク色に変わってしまう場合があります。

レタスはポリフェノールを含んでいて、空気に触れると酵素の働きで酸化してピンク色に変色するのですよ。

詳しく見てみました!

・レタスを切る

・ポリフェノールが空気に触れると酵素・ポリフェノールオキシターゼが働き酸化する

ピンクや赤っぽい色に変わる

・レタスを切ると白い液が出ることがあるが、これはポリフェノールの仲間

・切って空気に触れる時間が長い程変色しやすい

・丸ごとのものよりもカットしたものの方が、空気に触れる面積が多くなるため変わりやすい

・日照不足などの生育遅れで葉脈の部分が赤くなることもある

ピンク色になった部分はカビではありません。害はないので食べても大丈夫ですよ。

ただ苦味がありますし見た目も良くないので、気になるようでしたらその部分だけ取り除いて下さいね。

しかし、次のようになっている場合はかなり傷んでいるので、食べない方が良いですよ!

  • 茶色や黒色に変色したもの
  • 異臭がする
  • ヌメリがある
  • ドロドロになっている

しおれたレタスは50℃のお湯で洗うことでシャキっとしますが、変色したものは元に戻りません。

変色を防ぐ方法を次でお話します♪

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レタスの変色を防ぐポイントは?市販のカットレタスもチェック!

レタスは包丁で切らないで手でちぎった方が良いとよく言われますよね。

包丁の金属とポリフェノールが反応して酸化し変色するのですが、そのスピードは包丁の材質によって違います。

・特に鋼の包丁だと酸化が早く褐変しやすい

・ステンレスの包丁で切っても変色するが、そのスピードは鋼の包丁よりも遅い

・金属ではないセラミックの包丁で切った方が酸化しにくい

実際に包丁で切るよりも、でちぎった方が細胞が壊れにくいため酸化しにくいです。

それでも長時間置くと変色してしまうことも…。他に褐変を防ぐ方法をチェックしてみました!

・食べる直前に繊維に沿って切る…繊維に逆らって切ると細胞が壊れ、酵素が働きやすくなってしまう

・切れ味の良い包丁で切る…切れ味が悪い包丁だと細胞を押しつぶしてしまい、ポリフェノールが出やすくなってしまう

・塩水・酢水・レモン水に浸ける…酵素の働きが抑えられるため。水溶性成分の流出を防ぐためにも浸水時間は短めに

・洗浄して変色する成分を薄めた後は水気をよく切り、ラップで覆って空気に触れないようにする

市販のカットレタスで消費期限内でも変色していることもありますが、状態が良い場合が多いです。

主に次のような処理をして褐変を防いでいるのですよ。

・次亜塩素酸ナトリウムなどの食品添加物を使う(出荷前に水洗いされるため表示義務がない)

・酵素の働きを抑えるため、急速冷却・予冷・低温を保ちながら出荷

そして、お店でも変色や傷みがないかチェックして、陳列されるのですよ。

丸ごとのレタスの変色は防げる?おすすめはコレ♪

丸ごとのレタスでも芯の切り口がピンク色になっていることがあります。

芯の部分に生長点があるため、変わりやすいのですよ。変色を防ぐ方法でおすすめは次の2つです!

・芯の部分に楊枝を数本差す→生長点の働きを止めることができる

・芯を少し切り落とし、綺麗な面に小麦粉をぬる→芯から水分が出て行くのを防ぐ

そして、レタスをラップやキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、芯をにして野菜室で保存して下さいね。

芯の部分をくりぬいてキッチンペーパーを詰めて保存する方法もありますが、特に根元の部分が褐変してしまうことも…。

ピンクになった部分を取り除いて、水にさらして食べればでも問題なく食べられますよ。

そして、変色してもチャーハン・スープ・ソースなど色の濃い調味料で味付けた炒め物にすれば、美味しく食べられます。

レタスはポピュラーですが繊細な野菜です。上手に使っていきたいと思っています♪

2023年03月


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