味噌は種類によってどんな違いがあるの?分類の組み合わせで味に違いが!


最近、発酵食品が体に良いと注目されていますが、その中でも昔から日本の食文化にしっかり根付いている味噌は、とても身近な食材ですよね。

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実は、味噌は古代中国で大豆を塩蔵してできた発酵調味料「醤(ひしお)」を作る過程でできたもので、日本には飛鳥時代に伝わったと言われているんですって!

今ではいろいろな種類のものが手に入るようになりましたね。スーパーでもたくさんの種類が並んでいて、いつも選ぶのに迷ってしまうんです。

赤・白と色で分類されているものもあれば、豆・米・麦など原材料で分類されているもの、はたまた甘口・辛口などもあって、何を基準に選べばいいのか、よくわからなくなるんですよね。

味噌って種類によってどんな違いがあるのでしょうか?地方によっても好みがありそう♪それぞれの特徴、お知らせします。

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味噌の分類の仕方は 原材料 色 味などによって違う

私は結構味噌を使う料理が好きで、味噌汁以外にも、魚の味噌煮や酢味噌和え、味噌炒めなど、いろんな料理に活用しています。

味噌って結構その家庭の味を左右するもので、それぞれの好みってあると思うんですけど、選ぶときになんとなく選んで、実際食べてみると思っていた味と違った…ということがあるんですよね。

「赤味噌」とか「米こうじ味噌」とか「甘口味噌」とか、パッケージに書かれている言葉を頼りに選ぶのですが、これってどう違うのか、よくわからないまま選んでいたんです。

実は、味噌の分類の仕方って1つじゃないんですよ。分類ごとにいくつか種類があって、同じ味噌でも、分類が異なると違う種類名がつく、ということなんです。

主な分類の仕方は、次の3つです。

原材料による分類
  • 豆味噌:大豆などの豆とこうじでできているもの。
  • 豆に米でできたこうじを加えて発酵させたもの。生産量の8割を占めている。
  • 麦味噌:豆に麦でできたこうじを加えて発酵させたもの。別名田舎味噌。

による分類

  • 赤味噌:塩分濃度が高く、熟成期間が長いため、熟成して赤く変化したもの。
  • 白味噌:塩分濃度が低く、熟成期間が短いため、材料本来の色を保持している(白っぽい)もの。米味噌の一種。
  • 淡色味噌:赤味噌と白味噌の間の色をしたもの。

による分類
 甘味噌・甘口味噌・辛口味噌:塩分量とこうじの比率で分けられる。同じ塩分量でも、原料に対してこうじの量が多く含まれているものの方が甘くなる。

味噌って、こんなに細かく分類されているんですね。それぞれの味噌は、これらの要素を組み合わせて表記されているんです。例えば、赤色甘口米味噌とか、辛口麦味噌といった具合です。

そして、これら2~3種類の味噌を合わせたものや、作る時に違う種類のこうじを混ぜたものが、合わせ味噌(調合味噌)です。配合の仕方によって、味や風味が変わってくるんですね。

ちなみに、だし入り味噌というのは、味噌にだしの素などが入っていて、お湯に溶くだけで味噌汁ができるものです。だしを取らなくていいから便利ですよね!

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それぞれの種類による特徴の違いはこれ!

味噌にはいろんな種類があることがわかりましたが、それぞれの味噌にはどんな特徴があるのでしょう?

米味噌は、甘味噌・甘口味噌・辛口味噌に分けられます。色も、熟成期間によって白・淡色・赤があります。米こうじの多い味噌ほど甘みが増します。

熟成期間が短い白味噌は、すっきりとした甘味ですが、熟成期間が長くなるにつれて、さっぱりした味から旨味の調和した味になり、発酵した香りや色が濃くなっていきます。

白味噌は酢味噌や関西の雑煮に使われることが多いですが、その他の米味噌は、味噌汁や味噌煮、味噌炒め等、幅広い料理に使えます。

麦味噌は赤褐色で、甘口味噌と辛口味噌に分けられます。特有の発酵した香りがあり、濃厚な味わいが特徴です。クルミ味噌など味噌だれに使うとおいしい♪

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豆味噌は、濃い赤褐色の味噌で、豆味噌特有の香りがあり、濃厚な旨味と、少し渋味があるのが特徴です。田楽や味噌煮込みうどんなど、濃いめの味付けのものに合います。

こうじの原料や配分量と、熟成期間の組み合わせで、いろんな味の味噌ができるんですね。さらに合わせ味噌にすることで、味の違いが無限に広がりますね。味噌って奥深い♪

地方によって好まれる味噌は違う

味噌の好みって、もちろん個人的にもあるとは思いますが、地方によって好まれる味の傾向がありますよね。信州味噌、名古屋味噌など、地方の名前をつけているものが多くあります。

それぞれの地方では、どういう味噌が好まれているのでしょう?それぞれの味噌が好まれる地方は次のとおりです。

  • 「関西白味噌」「讃岐白味噌」等(白味噌):近畿、岡山、広島、山口、香川 等
  • 「江戸甘味噌」(赤色甘口米味噌):東京 
  • 「越中味噌」(甘口淡色米味噌):静岡、北陸、九州 
  • 「御膳味噌」(甘口赤色米味噌):徳島、その他
  • 「信州味噌」(辛口淡色米味噌):関東甲信越、北陸、その他全国各地
  • 「北海道味噌」「津軽味噌」「越後味噌」等(赤色辛口米味噌):関東甲信越、東北、北海道、その他全国各地
  • 「瀬戸内麦味噌」「九州麦味噌」(麦味噌):九州、四国、中国、(辛口)関東
  • 「東海豆味噌」(豆味噌):愛知、三重、岐阜

それぞれの味噌の特徴を知って、自分好みの味を探してみてくださいね♪

2016年04月


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